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5 stili di birra che dovresti conoscere

La premessa è questa: “non riesco più a bere il vino”. Ci ho provato più e più volte e il risultato è sempre stato disastroso: ogni volta che bevo il nettare d’uva finisce che mi viene la tachicardia.

Proprio per questo motivo ho iniziato, tempo fa, ad appassionarmi al mondo della birra, i suoi stili e la sua storia. Una delle mie fortune è stata quella di avere un fratello che lavora proprio in questo mondo, più precisamente in una rinomata brasserie belga con cucina a Milano: Le Vent Du Nord.

Collaborando allo sviluppo del loro sito web, ho imparato a conoscere più approfonditamente questo settore scoprendo anche quali siano gli abbinamenti perfetti tra cibo e birra.

pinta-e-basta-esternoA Le Vent Du Nord ho incontrato molti appassionati di birra, ho conosciuto Luca Bacci, uno dei tre soci di un locale “figlio del lockdown”, Pinta e Basta, birreria che ha aperto insieme a suo fratello Simone e ad Alessandro, il terzo socio. Questo piccolo, ma grazioso locale si trova in zona Porta Romana. 

Anche con loro ho un rapporto di collaborazione per lo sviluppo del sito internet e la creazione di contenuti digitali con DeliveryArts. 

In questo articolo ho deciso di raccontarti, insieme a Luca, 5 stili di birra che dovresti conoscere, con un piccolo suggerimento su come abbinarli alle tue creazioni culinarie e ovviamente il mio consiglio sulla colonna sonora perfetta per accompagnare questi momenti di degustazione emotiva!

Adesso prendi una bottiglia dal frigorifero, accomodati su una bella poltrona e gustati insieme a noi questo viaggio tra birra, cibo e buona musica.

Per prima cosa ti presento Luca Bacci.

Classe 91 e da più di 10 anni nel mondo della ristorazione, vive a contatto con la birra da sempre lavorando in svariati locali e ristoranti. La passione per questa bevanda e la volontà di trasmettere questo suo grande amore si è concretizzata in un corso di specializzazione all’Accademia DIEFFE di Padova (associata con l’Accademia Europea Doemens con sede in Germania) che gli ha permesso di ottenere un attestato di qualifica a livello europeo come beer sommelier. Da circa 1 anno è uno dei soci di Pinta e Basta e de Le Vent Du Nord, ma non stupirti di trovarlo dietro alla cattedra di qualche accademia di specializzazione a raccontare di un mondo fatto di acqua, orzo, luppolo e lievito.

Da adesso in poi si fa sul serio.

SAISON (la stagionalità fatta a birra)

Questo stile è fortemente legato alla stagionalità: una birra che veniva prodotta nel periodo autunnale/invernale e la cui mescita avveniva solo a fine estate. Era fonte di sostentamento e moneta di scambio con i saisonnièrei contadini che trovavano impiego stagionale nelle fattorie belghe.

Le Saison storiche erano delle birre non eccessivamente alcoliche, fortemente caratterizzate a livello organolettico sia dai ceppi di lievito utilizzati in fase di fermentazione, micro-organismi estremamente voraci nei confronti delle sostanze zuccherine presenti nel mosto, sia dall’insieme dei cereali utilizzati nella ricetta i quali donano caratteristiche estremamente variegate, ma comunque orientate alla facilità di beva e ad un apporto nutrizionale adatto alla manodopera che lavorava sotto il sole cocente tutto il giorno. Il risultato? Una birra opalescente, beverina, ricca di profumi con richiami fortissimi ai campi in fiore, venata da una certa acidità che fa coppia con una agrumatura sempre presente ad accompagnare il sorso. A chiudere il sorso si manifesta poi una speziatura vivace, prodotto della grande attività dei lieviti, ed un taglio amaro netto, un fine corsa che lascia il palato desideroso di una altro sorso e un altro ancora.

Tanto facile da bere quanto difficile da individuare in tutte le sue sfaccettature e per questo uno degli stili più trasversali quando si parla di abbinamento.

Come abbinare una Saison in cucina?

Può essere abbinata facilmente con piatti di pesce, con carni speziate, formaggi e insalate. È una di quelle birre che tende a dare sempre quel “qualcosa in più”, forse da evitare con i dolci per la sua tendenza amara, ma non escludo di smentirmi con qualche futuro tentativo di abbinamento.

Quando bere una Saison?

Il periodo dell’anno migliore per bere questo tipo di birra è decisamente l’estate, anche per seguire il “progetto storico” di produzione.

Dove bere una Saison e con quale musica la accompagneresti?

Per questa birra che “profuma d’estate” sceglierei una spiaggia assolata: mare, onde e Brunori Sas in sottofondo “A casa tutto bene”. Una buona Saison ad accompagnare quei profumi di eucalipto e alberi in fiore che dall’entroterra si perdono nell’orizzonte.

STOUT (la ricetta e la sua evoluzione)

Risalire all’origine di questo stile significa addentrarsi in controversie che durano da secoli, in un fluire di innovazioni, rivisitazioni sostanziali, accordi e disaccordi che da sempre accendono gli animi di tutti i birrai d’oltremanica. 

Tracciare il profilo dello stile, reso famoso da Arthur Guinness, diventa dunque una questione di sensibilità alle infinitesime sfumature di colore e gusto che accomunano la grande famiglia delle alte fermentazioni scure inglesi.

Attualmente il colore delle stout deriva da una piccolissima percentuale di malti scuri, malti Black per l’appunto, utilizzati in ricetta, solitamente in percentuale non superiore al 10% in peso della miscela, o grist. 

Sembra semplice, ma prima dell’avvento del cilindro di tostatura (1817) risultava estremamente complicato raggiungere dei livelli di essiccazione del malto adatti alla birrificazione, oltretutto l’essicazione a fiamma diretta restituiva un prodotto fortemente affumicato al quale si univa una vena acida derivata dalla conservazione della birra in botti di legno: permeabili all’ossigeno e luogo di elezione di batteri acetici e lattici. Quello che il consumatore si ritrovava nel bicchiere era dunque il risultato di un blend fra queste birre fortemente difettate e una parte di birra anch’essa scura, ma di produzione più giovane, dunque più zuccherina, ben adatta a nascondere i difetti della prima produzione.

Quello che oggi dovremmo ritrovare nella nostra pinta è una birra color rubino (esaminata in controluce) caratterizzata da sentori di caffè e liquirizia, delicatamente luppolata. Ma attenzione a non inciampare in qualche “diatriba” sulla classificazione tra stout e porter proprio rispetto al sapore. In realtà è molto più tecnico di quanto lo si possa immaginare. Una delle differenze principali è data dal livello di tostatura dei malti. Una porter non dovrebbe presentare in ricetta cereali torrefatti (liquirizia), una stout dovrebbe invece averli ben in evidenza (caffè), ma la linea di demarcazione non è così netta nemmeno nella nostra percezione gusto-olfattiva.

Sembrava già troppo difficile?

Ebbene, sappiate che esistono anche diversi sotto stili a seconda della gradazione alcolica e degli ingredienti utilizzati: Milk Stout, Imperial Stout, Hot Milk Stout, Coffee Stout, Tropical Stout, e raccontarveli tutti sarebbe un’impresa. Ovviamente se ne vuoi sapere di più puoi contattare Luca direttamente via mail oppure passare da Pinta e Basta per poterne assaggiare qualche referenza.

Come abbinare una Stout in cucina e quando berla?

A parte a colazione? Scherzo, ma non troppo! Assolutamente da provare con un plateau di ostriche, ma questo tipo di birra lega perfettamente anche con i legumi soprattutto se conditi con erbe aromatiche (rosmarino su tutto!). Un modo eccellente per utilizzarla proprio in cucina è quello di metterne un cucchiaio nella vostra zuppa di ceci (un po’ come si faceva da bambini con il vino rosso nel minestrone del nonno).

Dove bere una Stout e con quale musica la accompagneresti?

È una birra evergreen ma se proprio vogliamo berla all’irlandese consiglio di farlo in una giornata uggiosa, rallegrata dalle coinvolgenti note dei The Dropkick Murphys, ovviamente vista Liffey, il fiume che taglia a metà Dublino!

IPA (il perché del loro grande successo)

L’inestinguibile sete di birre luppolate attanaglia la gola di affezionati consumatori da ormai 4 secoli. Consumatori sempre più avvezzi all’aromaticità estrema e ad un amaro quanto mai spiccato, hanno spianato la strada all’imporsi di un ingrediente in particolare, sua maestà il luppolo. Usato inizialmente per le sue proprietà amaricanti, utili a bilanciare la dolcezza dei malti, e batteriostatiche (conosciamo tutti la storia delle navi inglesi che facevano rotta per le Indie stracariche di birra), ha poi assunto sempre più importanza per caratterizzare dal punto di vista aromatico il prodotto finito.
Oggi il sapore delle IPA è estremamente variabile: frutta esotica, resina, agrumi e fiori sono solo una parte degli aromi apportati da questa pianta. I birrai Americani sono quelli che hanno fatto conoscere al mondo tutta la gamma di aromi e sapori che vi si possono ritrovare, andando ad alimentare la curiosità e la voglia di stupirsi di consumatori di tutto il mondo.

Quando bere una IPA?

Ormai si può bere in qualunque momento, le si trovano di tutte le gradazioni e in tutti i gradi di amaro. Si può partire con delle Session Ipa, di gradazione solitamente inferiore ai 4,5% che possono essere consumate in quantità anche sotto al sole di agosto, passando poi per le Double IPA, più alcoliche ed impegnative, approdando infine a quelle che vengono definite Imperial Ipa con gradazioni importanti, generalmente oltre gli 8,5% adattissime anche ai climi decisamente più freschi.

Come abbinare una IPA in cucina?

Il mio consiglio è quello di abbinare una IPA in stile inglese con piatti tipici del territorio indiano, mi viene in mente un ottimo pollo al curry o comunque con piatti molto speziati. Per le IPA americane, sembra assurdo, ma fanno egregiamente la loro figura con la tipica carrot cakesoprattutto le Double IPA. Provare per credere.

Dove bere una IPA e a quale musica la abbineresti?

Vista la loro varietà anche sulle IPA non c’è un luogo particolare: raccontatemelo voi! Sicuramente e senza indugi vi posso dire che la colonna sonora perfetta sarebbe un bel disco grintoso dei Foo Fighters.

GUEUZE (uno stile rinato)

Figlia della fermentazione spontanea: nella produzione di gueuze non vengono aggiunti lieviti, ma ci si affida alla voracità della fauna batterica presente nell’aria. È uno stile che nasce storicamente a sud di Bruxelles in una zona che prende il nome di Pajoteeland una terra ricca di frutteti con una micro-fauna molto vivace che in fase di birrificazione andava a infettare i mosti che venivano lasciati raffreddare all’area aperta. Qui il loro lavoro di fermentazione si traduceva in apporti organolettici unici, caratterizzati da sentori animali (immediata l’associazione con il mondo delle muffe e dello stallatico), arricchiti talvolta dall’aggiunta di frutta, e da acidità riconducibili a batteri acetici e lattici. Una complessità non replicabile, risultato di un grande rispetto per il territorio, della pazienza di chi attende il risultato di questo microscopico lavoro e della capacità di chi attentamente assaggia, blenda e fa maturare il succo proveniente dalle numerose botti che invadono le cantine delle gueuzerie.

Nel presente, questo stile “salvato” (grazie a un grande pionere delle degustazioni in Italia, Lorenzo Dabove detto Kuaska) va nella direzione di esaltare gli apporti di questi lieviti selvaggi, diversi e caratteristici per ogni zona di produzione.

Quando bere una Gueuze?

Un po’ come il vino le Gueuze sono birre che si possono bere in qualunque momento dell’anno e, come il vino, sono birre che si prestano all’invecchiamento (più invecchiano, più i sapori si amalgamano).

Come abbinare una Gueuze in cucina?

A tavola sono ottime in abbinamento con i formaggi, specialmente di capra, anche perché nella produzione di questo tipo di birre vengono utilizzati luppoli invecchiati, privi di aroma, ma molto utili per la conservazione, i quali sono caratterizzati da un odore molto forte che ricorda il formaggio. Un richiamo totale. L’abbinamento perfetto? Alla “belga”: cozze con roquefort (formaggio tipico francese) e patatine fritte. Si hanno così una parte di grassi che viene portata via dall’acidità della birra, il richiamo animale del formaggio utilizzato che sposa benissimo con la parte di stallatico delle Gueuze e soprattutto la territorialità.

Dove bere una Gueuze e a quale musica la abbineresti?

Uno stile musicale che si adatta alla perfezione è sicuramente il jazz. Mi viene in mente la tromba di Miles Davis in “Tutu”.

IGA (uno stile tutto italiano)

Partiamo col dire che questo è uno stile 100% made in Italy, quindi sinonimo di qualità in tutto il mondo.

Per quanto ancora distanti nelle abitudini di consumo e nella percezione comune, il mondo vitivinicolo e quello brassicolo sono stati attraversati da fenomeni simili (una maggiore e più attenta sensibilità da parte del pubblico, sperimentazione di metodi di maturazione naturali e artigianali, riscoperta di antichi saperi), alcuni dei quali hanno percorso trasversalmente le due aree di competenza dando vita a una nuova eccellenza italiana. Una nuova figura di consumatori, lontana anni luce da quelli che tracannavano birre industriali dalla bottiglia, sta positivamente sollecitando gli addetti ai lavori, pubblicàni in testa, a essere sempre più aggiornati, competenti e professionali.

IGA è l’acronimo di Italian Grape Ale. Nella maggior parte dei casi rappresentano la traslazione del concetto enologico di terroir in ambito brassicolo. Come tendenza stilistica originale si contraddistinguono per l’utilizzo di uva, mosto fresco o “sapa” in almeno una delle fasi di produzioni della birra. L’apporto aromatico e gustativo del frutto è caratterizzante e deriva naturalmente dalle qualità specifiche del vitigno. Sfumature legnose o gentilmente selvagge possono derivare dall’eventuale fermentazione spontanea o affinamento in botte.

Quando bere una IGA?

Il variopinto mondo delle IGA è in grado di soddisfare il palato in qualunque momento dell’anno, mettendo d’accordo anche i più strenui sostenitori della fazione di Bacco piuttosto che di Cerere.

Come abbinare una IGA in cucina?

Si possono fare gli abbinamenti più disparati, basti pensare che alla complessità del mondo brassicolo si aggiunge quella della dimensione vitivinicola… le potenzialità sono pressoché infinite. Chissà che anche gli asparagi, acerrimi nemici dei sommelier di vino, non abbiano trovato il loro compagno a tavola!

Dove bere una IGA e a quale musica la abbineresti?

All’ora dell’aperitivo ascoltando Zucchero Fornaciari, direi un bel po’ di note funky come “Bacco perbacco”.

Eccoci giunti al termine di questo viaggio, ora ne sai qualcosa in più su questi 5 stili di birra. Ringrazio ancora infinitamente Luca Bacci per queste chiacchiere e per i suggerimenti che mi ha dato per lo sviluppo di questo articolo. Se hai dubbi o vuoi semplicemente conoscere meglio questo mondo ti consiglio di contattarlo.

Se sei curioso come me e hai dei consigli oppure vuoi segnalarmi i tuoi stili preferiti, scrivimelo nei commenti del post o nei messaggi social.

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